Запреты церкви и сыр

9 ноября, 2014

Запреты церкви и сыр

Запрет церкви работать в воскресенье послужил причиной производства веронского сыра.

Современный сыродел в Лессинии

Сыр Монте Веронезе, знаменитый традиционный продукт веронских  гор Лессиний, неотъемлимая часть традиционной местной кухни. Главные его ингридиенты: отличное молоко, традиции, опыт, увлечённость своим делом  и чистота помещений для производства сыра.

В Лессинии сливочное масло всегда было выгоднее производить, потому что раньше оно стоило в два раза дороже сыра. Поэтому сыроделы отдавали предпочтение сливочному маслу, делали его из цельного жирного молока, а для производства сыра оставалось обезжиренное молоко, и сыр получался совсем не жирный (старый эпитет такого сыра «грустный сыр»). Жидкость, образовавшуюся после створаживания молока, использовали по-разному: и для откорма свиней, и для питания людей, смешивали ей с мукой и делали клёцки, традиционное блюдо в средневековой Вероне. Главная маска традиционного карнавала Вероны — Папа Клёцка.

Каждый день собирали молоко на фермах, но в воскресенье это было запрещено – выходной день, объявленный церквью для общения с Господом, надо было ходить на мессу молиться и думать о душе (веронский Епископ Ратерио в Х веке настойчиво пытался ввести выходной день – воскресенье для жителей, против были все: и ремесленники, и купцы, и торговцы, возмущение города было таким сильным, что Епископа выгоняли из Вероны три раза!).

Производство сыра на фресках начала XVII века, Верона, фасад здания

Таким образом, коров доили и в субботу вечером, и в воскресный день (они-то не знали, что воскресенье — выходной и всё равно давали молоко), молоко собирали, и только в понедельник утром начинали  с ним работать. Теперь его хранили бы в холодильниках, но раньше было проблемой сохранить его свежим, особенно в жаркие летние месяцы. Оно могло закиснуть, и сливочное масло получилось бы очень низкого качества. Именно поэтому предпочитали не рисковать и из такого молока делали сыры.

В средние века Верона была знаменита производством шерсти. Различными шерстяными тканями, войлоком и пр. торговали со всей Европой. Правящая династия в XIII-XIV веках, семья делла Скала  была главным производителем шерстяных тканей с огромными территориальными владениями в Лессинии. С упадком Синьории Скалиджеров к концу четырнадцатого века, венецианцы распродали их владения, производство шерсти пришло в упадок, и значительно снизилось поголовье овец. Конечно, совсем овцы с пастбищ Лессинии не исчезли. По сведениям, с 1774 по 1784 гг. поголовье коров на горных пастбищах Лессинии составляло от 6800 до 7460 в разные периоды десятилетия, а количество овец, баранов и бычков, в целом, от 30 до 36 тысяч голов.

На рубеже XIII-XIV веков при недолгом правлении Висконти из Милана одобряется переселение сыроделов из Ломбардии в малозаселённые горные территории Лессинии. В Вероне селятся выходцы из Гандино, долины Сериана, Гаддзаниги, Брешии и Вальтеллины, которые были опытными сыроделами и привезли на территории Веронской провинции свои традиции производства сыров и сливочного масла. С приходом Венеции некоторое время переселение ещё продолжалось. Таким образом, ломбардцы являются настоящими «отцами» традиционного веронского сыра.

Характеристики сыра

Сыр Monte Veronese DOP производят из цельного или частично обезжиренного молока. Различаются производственные циклы длительностью созревания сыра.

Monte Veronese DOP из цельного молока производят из коровьего молока, сырого или пастеризованного. Сроки созревания – от 25 до 60 дней, вес циллиндрических головок сыра – от 7 до 10 кг. Цвет сыра – бело-желтоватый с нерегулярными дырками по всей массе сырной головки.

Отличительная черта этого сорта: светло-зелёная этикетка.

Monte Veronese DOP из коровьего обезжиренного молока, сроки созревания от 90 дней до 6 месяцев, вес циллиндрических головок – от 6 до 9 кг. Корочка головки сыра эластичная и тонкая, цвет белый или желтоватый, в зависимости от питания коров и сезона производства молока. Дырок в дыре немного, и они мелкие.

Отличительная черта сорта: голубая этикетка.

Monte Veronese DOP старый из коровьего обезжиренного молока с минимальными сроками созревания сыра – 1 год. Вес циллиндрических головок – от 6 до 9 кг с тонкой эластичной корочкой, цвет сыра светло-жёлтый разной интенсивности с небольшими редкими дырками.

Отличительная черта сорта: чёрная этикетка.

Похожие Посты

Добавить в

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

4 + тринадцать =